PIKEFINDER - Forum wędkarskie - Forum o szczupakach - Forum szczupakowe - Forum dyskusyjne: Swojskie wędzonki - przepisy
Aby w pełni korzystać z serwisu ../ należy się zarejestrować.
Można to zrobić
TUTAJ
Zapraszamy na PIKEFINDER - Forum wędkarskie - Forum o szczupakach - Forum szczupakowe
Ten aplet jest widoczny tylko dla niezarejestrowanych użytkowników!

Lipiec 2018
Łowca Ryby Miesiąca
Damian Powęska

PikeFinder

Wszystko o szczupaku

Fora partnerskie

Ostatnio dodane fotki

Szczupaczyca 116
Odlot
Rugia 2017

2017
Łowca Ryby Roku
Łukasz Szlafka

PikeFider

Nasz Banner

PikeFider

Translate

Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło



Nie masz jeszcze konta?
Zarejestruj się

Nie możesz się zalogować?
Poproś o nowe hasło

Aktualnie na stronie

· Goście: 1

· Użytkownicy:


· Łącznie użytkowników: 1,293

· Najnowszy użytkownik: ryszardpat

Stop sieciom w PZW



Zobacz temat

 Drukuj temat
Swojskie wędzonki - przepisy
Jacek Wrobel
Do "produkcji" wędzonek przekonał mnie mój serdeczny kolega. W ubiegłym roku na święta Bożego Narodzenia zabrałem się z wyrób kiełbasy i przygotowanie do wędzenia szynek, karczku i boczku. Plan był ambitny i zakładał zakup połówki świnki od znajomej, która prowadzi rzeźnie. Cena za kilogram 8,5 pln bez głowy była bardzo dobrą ceną. Ten "pierwszy raz" jak zawsze zresztą jest nasiąknięty odrobiną niepewności. Uda się czy nie uda??? A co tam robimy!!! Wędlinka wyszła super i nawet moja młodsza pociecha, która zawsze gardziła tłuszczykiem w szyneczce tym razem pałaszowała wszystko. Serce radowało się tym bardziej. Cała robota nie poszła na marne. Choć Ameryki nie odkrywam, bo w tej dziedzinie jestem młodocianym skautem, stale ewoluuje i powoli się rozwijam. W starej , zdobycznej książce z przepisami, wyczytałem, że najlepszą i zarazem najprostszą wędzarką jest zwykła beczka. Beczkę pożyczyłem od kolegi, do tego worek jutowy na przykrycie i pozostało na szybko zrobienie paleniska i kanału. Łatwo się robi kiedy mróz nie zacznie swojej pracy. Ja byłem trochę spóźniony i zmrożona ziemia nie ułatwiała pracy ale jakoś się udało.

pikefinder.pl/upload_img/15239_Zdjęcie0049.jpg
*****************************************************************************
" Dopóki walczysz, jesteś zwycięzcą".

- Pearl Buck
 
Jacek Wrobel
Kiełbasa z indyka

SKŁADNIKI;

2,5 kg mięsa , moim zdaniem najlepszy jest filet,
około 0,5 litra rosołu, ja robiłem zwykły warzywny, bezmięsny,
4 dag soli kamiennej lub morskiej
1-2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka ziół prowansalskich
4-5 liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego, jałowca, pieprzu czarnego , dodatkowo kolendra,
2-3 ząbki czosnku
7-8 osłonek o długości mniej więcej 60 cm (trzeba doliczyć na wiązanie, jak i na ewentualne uszkodzenia)

Wybierajmy mięso z małą ilością błon. Zmielone mięso na szerszych oczkach, doprawiamy solą, wymieszaną ze zmielonymi ziarnami ziela, jałowca i pieprzu. Posypujemy mięso i dodajemy jeszcze drobniutko starty czosnek. Przyda się duża miska, by wygodnie wyrabiać masę kiełbasianą. Robimy to przynajmniej przez 15 minut. Mieszając dolewamy małymi partiami rosół. To dzięki niemu nasza kiełbaska będzie soczysta. Dłuższe wyrabianie gwarantuję nam fajną strukturę kiełbaski i co bardzo ważne, przynajmniej dla mnie, że z łatwością można obrać kiełbasę z osłonki. Masę kiełbasianą wkładamy do lodówki przynajmniej na 12 godzin  (najlepiej przygotować masę wieczorem a następnego dnia, z rana, wyrabiać kiełbasę)

Jeśli kupujemy osłonki w wiązkach, musimy je przetrzymywać w szczelnym naczyniu z dużą ilością soli. Mogą wówczas  dłużej poleżeć w lodówce i wtedy, kiedy przyjdzie nam ochota na kiełbaski mamy je w zasięgu ręki. Szykujemy sobie odpowiednią ilość osłonek, wrzucamy do wody i łagodną końcówką na przykład noża, ostrożnie czyścimy prawą i lewą stronę, przesuwając delikatnie, by nie robić dziur. Osłonki kilkakrotnie myjemy pod bieżącą wodą, eliminując przy okazji te dziurawe. Na koniec dwukrotnie płuczmy osłonki w solidnym roztworze soli. Sól nie tylko odkaża, ale także pozbawia brzydkich zapachów. Każdą osłonkę zamykamy na jednym z jej końców, ja to robię lnianym sznurkiem. Trzeba je tylko mocno zacisnąć i obciąć minimum centymetr za pęczkiem. Osłonki trzymamy w wodzie do czasu użycia.

Teraz przyszedł czas na nabijanie kiełbas. Do tego celu nabyłem maszynkę Zelmera z przystawkami do nabijania kiełbas.
Montujemy lejek na maszynce do mięsa według instrukcji (bez noża i siatki). Wkładamy masę i włączamy maszynę na kilka sekund, by mięso przepchać do lejka, wypychając jednocześnie powietrze, które, kiedy dostanie się do osłonki, będzie ją zbytnio rozdmuchiwać, pozostawiając bąble zamkniętego powietrza. Zanim założymy osłonkę na lejek, porządnie trzeba ją zmoczyć, tak, jak i osłonkę, by utrzymać odpowiedni poślizg. Jedną ręką trzymamy początek osłonki z pęczkiem i włączamy maszynę. Delikatnie popuszczamy palcami, by kiełbasa bez trudu przechodziła, kontrolując jednocześnie gęstość masy w kiełbaśnicach. Nie nabijamy bardzo ściśle, by podczas wędzenia i parzenia kiełbaski nie pękały. Na dziesięć centymetrów przed końcem każdej osłonki, schodzącej z lejka, wyłączamy maszynę, wiążemy solidny pęczek i obcinamy w bezpiecznym miejscu końcówkę, minimum jeden centymetr za nim. Wieszamy kiełbaskę na kijku, najlepiej na tym docelowym, którego wieszamy w wędzarni. Podkładamy szeroką miskę, by nadmiar płynu swobodnie obciekał. Kiełbaski muszą odpocząć i przeschnąć, więc dobrze by było, żeby powisiały sobie około dwóch godzin przed wędzeniem.

Ja do wędzenia kiełbaski używałem drewno liściaste dąb, olcha. Ja dodatkowo dorzuciłem drewno z czereśni i śliwki.Po rozpaleniu musimy odczekać niedługą chwilę, sprawdzić dłonią temperaturę (dym ma być ciepły, ale nie gorący), następnie wkładamy kijki z kiełbasą na zaczepy. Do ognia podkładamy drewno małymi porcjami tak, by zachować optymalne warunki. Co jakiś czas sprawdzamy kiełbaski - kolor i sztywność. Jeśli są miękkie i wiotkie, choć kolor już odpowiedni, trzymamy je w wędzarni aż przy dotyku są sprężyste i nie odkształcają się zbyt łatwo.
Swoje kiełbaski wędziłem prawie 3 godziny.

Teraz czas na parzenie. Kiełbaski należy sparzyć ale nie gotować. Orientacyjna temperatura wody nie powinna  przekraczać 80 stopni Celsjusza. Wodę (na tą ilość kiełbasy około 4 litrów) delikatnie solę płaską łyżką soli i wrzucam do niej 3-4 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego, marchewkę i jeden goździk. Kiełbasę trzymam w takiej wodzie około 20 minut.

pikefinder.pl/upload_img/59380_Zdjęcie0061.jpg

SMACZNEGO!!!Grin
Edytowane przez Jacek Wrobel dnia 14.12.2013 14:04
*****************************************************************************
" Dopóki walczysz, jesteś zwycięzcą".

- Pearl Buck
 
Jan Brzozowski
Narobiłeś mi apetytu, Jacuś Pfft
W beczce wędzę już od prawie 40 lat, choć ostatnio zaniedbałem się trochę w tej czynności. Szyneczka, czy boczek z beczki to prawdziwe delicje. Te kupione w sklepie nawet się do nich nie umywają. Do wędzenia używam olchy i wierzby, dodaję też pod koniec trochę jałowca, który nadaje wędlinie specyficznego smaku.
LUBIĘ RYBOWANIE Smile Tetryk I
 
Jacek Wrobel
Wędzone ryby

W dawnych czasach, kiedy nie było lodówek, ludzie wędzili lub suszyli mięso, żeby szybko się nie zepsuło. Dziś główną rolę odgrywają walory smakowe. Wędzone ryby doskonale nadają się do przyrządzenia zakąsek, sałatek, past czy musów. Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to: łosoś, pstrąg, węgorz, dorsz, śledź i makrela.

Wędziłem po raz pierwszy. Do wędzenia wybrałem pstrągi i dorsze. Głupio tak samemu się chwalić ale rybki,(choć za nimi nie przepadam) wyszły super. Wędziłem dla kilku osób, no i na styczeń mam już zamówionych kilkadziesiąt rybek.
Dorsze świeżutkie z Bałtyku, dostałem od kolegi, jeśli chodzi o pstrągi zakupiłem je w sprawdzonym miejscu, gdzie robię zakupy piąty rok z rzędu, te ryby to po prostu poezja.
Ale do rzeczy;

Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć. Rybę możemy wędzić w całości (usuwając oczy i skrzela), w dzwonkach lub filetach (ze skórą). Ja zdecydowałem się na wędzenie całych ryb.
Następnym etapem jest moczenie w solance. Ja przygotowałem zalewę w która zawierała wodę
(3 litry ), sól (200 g) i cukier (2 małe łyżeczki), dodałem również zioła: liść laurowy ( 4 listki), kolendrę (szczypta), pieprz (20 ziarek) ziele angielskie (4 ziarka). Czas moczenia 12 godzin w temperaturze 4 stopnie.
Po wyjęciu z solanki wypłukałem ryby w czystej wodzie, osuszyłem papierowym ręcznikiem i powiesiłem wszystkie pstrągi do całkowitego obsuszenia w przewiewnym miejscu. Najważniejsze, by ryba była sucha, w przeciwnym razie będzie się gotowała, a nie wędziła.


pikefinder.pl/upload_img/63927_Obraz 098.jpg

Moją nową wędzarkę,

pikefinder.pl/upload_img/03746_Obraz 102.jpg

utrzymywałem w gotowości bojowej w tem. 35 stopni. Takim zimnym dymem wędziłem ryby przez 1,5 godziny. Następnie podniosłem temperaturę do 60 stopni i takim dymem potraktowałem ryby przez godzinkę. Następnie przez 35 minut wędziłem je w temperaturze 40 stopni. Kolor rybek jasnozłoty, mięsko soczyste i smaczne (niestety nie porobiłem fotek bo tak rozkręciliśmy się na działce z wódeczką, że zapomniałem o fotkach.)
Tylko... no właśnie!
Dwa pstrągi były spore miały po 1,6 i niestety spadły mi z haczyków. Dlatego teraz będę wykorzystywał do tych celów tylko rybki do kilograma (oczywiście te, które będę wędził w całości)


SMACZNEGOGrin
Edytowane przez Jacek Wrobel dnia 23.12.2013 17:40
*****************************************************************************
" Dopóki walczysz, jesteś zwycięzcą".

- Pearl Buck
 
Jan Brzozowski
Jacuś, ryb nie wędziłem, natomiast wszelkie wyroby ze świnki, i owszem. Kiełbas i podrobów moczyć w solance nie trzeba, to wiadomo. Natomiast do szynek i boczków solankę robię zawsze tak samo, to znaczy:

woda - ilość zależna od ilości szynek
sól peklowa - w zależności od ilości wody (na opakowaniu jest napisane, na ile litrów wody)
jarzynka - na oko
sól zwykła
czosnek - kilka ząbków
liść laurowy - 4 lub 5 sztuk
ziele angielskie - kilkanaście ziaren
majeranek - małą garść

Całą mieszaninę robię następująco:
Do wody wsypać odpowiednią ilość soli peklowej, jarzynki "na oko", dodawać zwykłej soli ciągle mieszając. Miarą nasycenia solanki jest jajko lub ziemniak, to znaczy wkładam jedno lub drugie do solanki i dodaję soli, dopóki jajko (lub ziemniak) nie zacznie odrywać się od dna. Następnie dodajemy resztę przypraw i możemy wkładać szyneczki. Należy pamiętać, aby były całe zanurzone w solance. Moczymy je od pięciu do ośmiu dni (zależy to od temperatury i wielkości szynki) następnie po wyjęciu płuczemy i obsuszamy. Następnie wędzimy na zimno lub gorąco, jak kto woli.
Smacznego Smile
LUBIĘ RYBOWANIE Smile Tetryk I
 
Arek Pawlak
My też z Krzychem powędziliśmy jakieś wędlinki przed świętami na działce. Póki co wędzimy w beczceSmile

pikefinder.pl/upload_img/56732_20131221_104830-pikefinder-800Q100.jpg

pikefinder.pl/upload_img/45826_20131221_134714-pikefinder-800Q100.jpg

pikefinder.pl/upload_img/14762_20131221_123814-pikefinder-800Q100.jpg

pikefinder.pl/upload_img/63470_20131221_134509-pikefinder-800Q100.jpg

pikefinder.pl/upload_img/28573_20131221_144311-pikefinder-800Q100.jpg
Pozdrawiam, Arek.
 
Jan Brzozowski
O kurczę...aż mi ślinka poszła Shock
LUBIĘ RYBOWANIE Smile Tetryk I
 
Slawomir Tabor
Nie macie sumienia .Płacze Z trzy kilo przytyłem a Wy takie rarytasy wstawiacie.
TABOR
 
Arek Pawlak
Jak zwykle podziałaliśmy z kolegą Krzychem i ... biała na święta zrobionaSmile

pikefinder.pl/upload_img/93164_20140413_165115.jpg

pikefinder.pl/upload_img/43861_20140413_165055.jpg
Pozdrawiam, Arek.
 
Szymon Kabacinski
Tyle tego, że jeszcze na zlot zostanie i na pierwszym zdj. na mikrofali żółtą widzę Grin
Edytowane przez Szymon Kabacinski dnia 17.04.2014 22:53
pikefinder.pl/upload_img/01469_1111.png
 
Kamil Zaczkiewicz
Ciągle dodajesz argumentów na spotkanie.... Grin
Mój wędkarski blog:
http://zahaczeni....shingblog/

Pozdrówka!
Kamil
 
Bogumil Trzcinka
Tak żebyście nie cieszyli się za bardzo ze swoich wędzonek Cool
Ostatni rok możecie takie pyszności robić . Już Bruksela o to zadbała Grin Pfft
 
Arek Pawlak
Prywatnie, to wiesz gdzie mi mogą skoczyć?
Pozdrawiam, Arek.
 
Bogumil Trzcinka
Podejrzewam że wiem Grin
 
Robert
Do tej pory w moim jadłospisie i przepisach wędzarniczych królowała świnka ,świnka,świnka i jeszcze raz świnka .
Niestety a może i stety z przyczyn ode mnie niezależnych (a może i zależnych) musiałem przejść na dietę .
Według diety całkowicie powinienem zrezygnować z mięsiwa ale jak to zrobic kiedy mięsożerny bylem przez kilkadziesiąt lat ciężko się przestawić .
Postanowiłem trochę sobie złagodzić dietę i zrobić pierwszy raz kiełbaskę drobiowa .

Poniżej przedstawiam Wam dwa sprawdzone przepisy na kiełbaski w 100% drobiowe .

Kiełbaska drobiowa

1,5kg piersi z kurczaka
1,5kg mięsa z udek już po wytrybowaniu i ściągnięciu skórek, ja użyłem ćwiartek z kurczaka
0,3kg skorki i tłuszcz z tychże udek
sol peklowa 0,70kg + łyżeczka cukru
3 ząbki czosnku
Pieprz do smaku.
120ml lodowatej wody
jelita wieprzowe 28-32mm

Każde z gatunków mięsa peklujemy osobno mieszamy peklosol z cukrem posypujemy mięso i układamy ściśle w naczyniach .
Tak przygotowane odstawiamy na ok 3 godzinki w temp pokojowej a później na 24godz do lodówki

Po zapeklowaniu mielimy:
Piersi na sicie 16mm
Mięso z udek 8mm
Skorki 2x na 2mm
przed mieleniem skorek na sitku 2mm mielimy ząbki czosnku

teraz dodajemy lodowata wodę pieprz i wyrabiamy ok 10-15 minut
Napełniamy ściśle jelita i wieszamy na kijkach i odstawiamy na 2godzinki

Wędzenie :
Pierwszy etap-obsuszamy ok 1 godziny temp ok 40st.C
Wędzimy do osiągnięcia wymaganego kolorku (mi to zajęło 3godz w temp +,- 60st.C
Po uwędzeniu parzymy ok 25min w temp 72-75 st.C.
Po sparzeniu zanurzamy w lodowatej wodzie przez 2-4 min ja do wody wrzuciłem wcześniej zamrożoną butelkę z woda .

Kiełbaska biała- drobiowa


1kg piersi z kurczaka
1kg mięsa z udek kurczaka bez skory i kości
1kg udo z indyka bez skory i kości
Majeranek ok 3 łyżki
0,3kg skorki i tłuszcz z tychże udek
sol peklowa 0,70kg + łyżeczka cukru
3 ząbki czosnku
Pieprz do smaku.
120ml lodowatej wody
jelita wieprzowe 28-32mm

Peklowanie ,mielenie jak wyżej.

Smacznego
 
Slawomir Tabor
Jak ja mam dziś pościć Płacze dajcie spokój z tymi przepisami .Dajcie jakiś przepis na wędzonkę bez mięsa.Zagrywka
TABOR
 

Podziel się z innymi: Facebook Google Tweet This Yahoo
Facebook - Lubię To:


Przejdź do forum:

Wygenerowano w sekund: 0.18
11,109,669 unikalne wizyty